Brandteig ist für viele Hobbybäcker die Königsdiziplin, an die sie sich nicht herantrauen. Dabei ist die Herstellung gar nicht so schwer.
Brandteig ist die Grundlage für WIndbeutel und Eclairs, kann aber auch für Spritzringe verwendet werden. Aus dem Teig lässt sich bei richtiger Zubereitung luftiges Gebäck zaubern, das final mit Kuvertüre oder einem feinen Guss überzogen wird. Der Teig an sich ist leicht und saftig. Seine besonderen Eigenschaften hat er der außergewöhnlichen Zubereitungsart zu verdanken. So ist Brandteig der einzige Teig, der doppelt, einmal im Topf und schließlich im Ofen gegart wird.
Auf dem Herd erfolgt während der Zubereitung generell das Abbrennen des Teigs, im Ofen wird er dann gebacken. Brandteig hat einen recht neutralen Geschmack. Dadurch kann er sowohl süß mit Sahne und Früchten als auch pikant gefüllt werden.
Wie sieht der perfekte Brandteig aus?
Ob der Brandteig gelungen ist, lässt sich häufig schon an der Optik des Gebäcks erkennen. Die Kruste des Brandteigs muss möglichst knusprig sein. Wenn die gebackenen Teilchen aufgeschnitten werden, fallen die großen Poren auf. Sie machen den Brandteig besonders fluffig und sorgen dafür, dass er sich hervorragend zum Füllen eignet.
Guter Brandteig braucht das richtige Mehl
Mit den richtigen Zutaten und einigen Tipps ist die Zubereitung eines guten Brandteigs gar nicht schwer. Die Basiszutat ist das richtige Mehl. Grundsätzlich muss ein Mehl verwendet werden, das dazu in der Lage ist, recht viel Feuchtigkeit aufzunehmen. Weiterhin muss das Mehl eine gute Griffigkeit aufweisen und mit dem langen Rühren problemlos zurechtkommen.
Ideal für die Zubereitung ist Weizenmehl Type 550. Es ist deutlich griffiger als das Mehl Type 405. Entscheidend ist bei der Mehlauswahl der Eiweißanteil. Dieser sollte für Brandteig zwischen 11 und 14 Prozent liegen.
Während der Teigzubereitung nimmt das Mehl Type 550 sehr viel Flüssigkeit auf. Diese kann dann während des Backens durch Wasserdampf wieder freigesetzt werden. Durch diesen Vorgang bildet sich im Inneren des Brandteiggebäcks der typische Hohlkörper. Gleichzeitig entsteht eine stabile Kruste.
Brandteig richtig abbrennen
Langsam formen sich die einzelnen Zutaten zu einem glatten Teigkloß. Die Teigkugel löst sich und am Topfboden entsteht während dieses Vorgangs eine weiße Schicht. Hierbei handelt es sich um die Stärke. In der Regel dauert das Abbrennen nur zwei bis maximal drei Minuten. Danach muss der Brandteig ein wenig abkühlen.
Auf die richtige Konsistenz kommt es an
Damit das Brandteiggebäck auch wirklich gelingt, muss der Teig die richtige Konsistenz haben. Bei der Zubereitung ist es wichtig, dass er nicht zu kompakt ist. Wenn die Knethaken aus dem Teig gezogen werden, muss dieser in V-Form von den Knetwerkzeugen fließen. Ist der Teig zu kompakt, also zu fest, sollte unbedingt noch Ei hinzugefügt werden. Hier gilt es aber vorsichtig zu agieren und das Ei immer Stück für Stück unter zu rühren, bis die ideale Konsistenz entsteht.
Grundrezept für Brandteiggebäck
Mit dem folgenden Rezept lassen sich Brandteigteilchen zubereiten, die sich anschließend beliebig füllen lassen. Es werden folgende Zutaten gebraucht:
- 120 Gramm Wasser
- 55 Gramm Butter
- 120 Gramm Vollmilch
- 1 Teelöffel Salz
- 5 bis 7 Eier, je nach Größe und Konsistenz des Teigs
- 180 Gramm Weizenmehl Typ 550
Die einzelnen Brandteigteilchen können mit einer Ei-Glasur bestrichen werden. Diese setzt sich aus einem Ei, einem Esslöffel Wasser, alternativ Milch und einer Prise Salz zusammen.
Brandteig Grundrezept für Windbeutel und Eclairs
Damit alle Zutaten der Reihe nach verwendet werden können, ist es ratsam, diese vorher abzuwiegen. Zunächst werden in einem Topf Wasser, Milch, Butter und Salz erwärmt. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, beginnt das Wasser in der Regel zu köcheln.
Sobald die Flüssigkeit im Topf köchelt, wird mit einem Mal das Mehl dazugegeben. Nun wird das Gemisch mit einem Holzlöffel stetig gerührt. Durch das Rühren verbindet sich das Mehl mit der Flüssigkeit und auf kleiner Hitze entsteht eine Teigkkugel. Sobald am Topfboden ein weißer Boden entstanden ist und sich der Teigkloß gebildet hat, ist der Teig fertig abgebrannt.
Der abgebrannte Teig wird nun in eine große Rührschüssel gegeben. Hier kann entweder mit einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät mit Knethaken gearbeitet werden. Damit er schneller und gleichmäßig abkühlt, kann der Teig in der Schüssel gerührt werden.
Wichtig: Die Eier dürfen generell erst zum Teig gegeben werden, wenn dieser abgekühlt ist. Ist der Teig zu heiß, stocken die Eier.
Verarbeitung des abgebrannten Teigs
Nun muss der bereits abgebrannte Teig weiter verarbeitet werden. Hierfür werden zunächst fünf Eier in einen Messbecher gegeben und so miteinander verrührt, dass sich Eiweiß und Eigelb vollständig verbinden.
Während der Teig durch den Knethaken bearbeitet wird, werden die Eier langsam dazugegeben. Dabei muss der Teig immer ausreichend Zeit haben, um sich mit dem Ei zu verbinden.
Die Zugabe der Eier nimmt ein wenig Zeit in Anspruch. Ist nach den fünf Eiern noch kein zähfließender Teig entstanden, der einen schönen Glanz hat, kann ein weiteres Ei dazugegeben werden. In der Regel dauert dieser Schritt je nach Anzahl der Eier vier bis höchstens sechs Minuten.
Brandteig in Form bringen
Rechtshänder halten den Spritzbeutel mit der linken Hand senkrecht über dem Blech. Mit der rechten Hand wird gedrückt und gleichzeitig geführt. Bei Linkshändern ist die Verteilung umgekehrt. Für ein sauberes Ergebnis ist es wichtig, dass keine Luftblasen im Spritzbeutel sind. Für die Windbeutel wird mit einer Spiralbewegung gearbeitet.
Wichtig ist, dass Windbeutel, Spritzringe oder auch Eclairs in ausreichend großem Abstand auf ein Backpapier gespritzt werden. Sie alle laufen beim Backen leicht auseinander.
Wie gelingen gleichmäßige Brandteigteilchen?
Damit die Teiglinge gleich groß sind und gleichmäßig backen, muss möglichst immer die gleiche Menge an Brandteig aufgespritzt werden. Um das möglich zu machen, kann das Backpapier mit Schablonen versehen werden. Hierfür werden die Kreise, die später die Größe des Teigbodens markieren sollen, mit einem Bleistift oder einem anderen Stift auf die Rückseite des Backpapiers gemalt. Der Brandteig wird dann nur innerhalb der Schablone aufgespritzt.
Brandteig backen
Bevor die Brandteigteilchen gebacken werden, muss der Teig ruhen. Hier reichen bei Zimmertemperatur rund 20 bis 30 Minuten aus. Wichtig ist, damit der Teig an der Oberseite eine dünne Haut bekommt. Der Backofen wird in dieser Zeit auf 200 Grad Celsius Ober- / Unterhitze eingestellt und vorgeheizt.
Nach Ende der Ruhezeit werden die Teiglinge mit der Eiglasur aus Ei, Wasser und Salz bestrichen. Das gelingt am besten mit einem Backpinsel. Danach können die Teiglinge in den Backofen geschoben werden.
Wie lange die Brandteigteilchen im Ofen bleiben müssen, kommt ganz auf die Größe der Teilchen und auf den Backofen an. Fertig sind sie, wenn sie eine feste Konsistenz haben. Außerdem sollten sie sich wie Brot hohl klingen, wenn vorsichtig mit dem Finger darauf geklopft wird.
Erst wenn die Teiglinge vollständig ausgekühlt sind, können sie beispielsweise aufgeschnitten und mit einer Creme gefüllt werden.