Mozzarella selber machen

Warum Mozzarella kaufen, wenn man ihn auch selbst herstellen kann? Wir zeigen Ihnen, was Sie dazu benötigen und wie der selbst gemachte Mozzarella länger hält.

Es braucht nicht viel, um an den letzten Urlaub im Süden erinnert zu werden. Tomaten, Olivenöl, Basilikum und Mozzarella – fertig ist ein frisches, mediterranes Sommer-Gericht. Doch leider befriedigen die abgepackten Kugeln aus dem Supermarkt nicht immer. Frischen Mozzarella selbst herstellen ist einfacher als gedacht. Im Folgenden erklären wir die einzelnen Schritte und wecken die Lust auf eine herzhafte italienische Küche mit Mozzarella aus eigener Herstellung.

Zutaten für Mozarella

Um Mozzarella herzustellen, sind folgende Zutaten erforderlich:

• 3,8 Liter Vollmilch
• 130 Milliliter kaltes Wasser
• eine Packung Zitronensäure
• zwei Labtabletten
• 60 Milliliter kaltes Wasser

Um Frischkäse zu gewinnen, wird Quark, geronnener Milch oder Joghurt die Molke entzogen. Daher können Sie Frischkäse kinderleicht selbst herstellen, indem Sie Quark in ein Tuch eingeschlagen und ihn ausdrücken. Wer behauptet, auf diese Art und Weise auch Mozzarella herstellen zu können, der irrt. Denn auf diese Weise kann man lediglich eine streichfähige Masse gewinnen.

Um die elastische Konsistenz von Mozzarella zu erhalten, bedarf es eines Hilfsmittels – dem Lab. Dieser macht es möglich, dass die Milch zu Gelee wird. In der industriellen Käseherstellung greift man bevorzugt auf tierisches Lab zurück. Mittlerweile ist aber auch vegetarisches Lab erhältlich.

Übrigens: Die Enzyme wurden in Kälbermägen entdeckt.

Die verwendete Milch gibt dem fertigen Käse sein Aroma. Die Italiener verwenden bevorzugt Büffelmilch. Die fettreiche Milch macht den Käse besonders aromatisch. Schmackhaften Mozzarellakönnen Sie aber auch mit einer guten Kuhmilch von regionalen Bauern herstellen.

Achtung: Die Milch darf nicht hoch erhitzt sein. Die beschriebene Mozzarella-Herstellung funktioniert nur mit unbehandelter Rohmilch.

Da es bei der Käse-Herstellung auf genaue Temperaturen ankommt, ist ein exaktes Thermometer, welches geeignet ist, die Temperatur von Flüssigkeiten zu bestimmen, bereitzulegen:

Mozzarella herstellen – Schritt für Schritt

1. 1. Zitronensäure und Labtabletten auflösen
   2. Milch erhitzen und Zitronensäure dazu geben
   3. Milch weiter erhitzen und Lab einrühren
   4. Milch ruhen lassen
   5. Käsebruch zerteilen
   6. Käsebruch erhitzen
   7. Käsebruch abschöpfen
   8. Käsebruch erneut erwärmen
   9. Mozarellekugeln formen

1Geben Sie die Zitronensäure in 130 Milliliter kaltes Wasser, damit sie sich auflöst. Die Labtabletten lösen Sie seprat in 60 Millilitern kaltem Wasser auf.

2 Nun erhitzen Sie die Milch langsam. Hat sie eine Temperatur von maximal 15 Grad erreicht, geben Sie die aufgelöste Zitronensäure dazu.

3 Anschließend erwärmen Sie die Milch weiter. Bei exakt 32 Grad nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren das Lab ein. Rühren Sie 30 Sekunden fortlaufend. Halten Sie anschließend den Rührlöffel kurzzeitig in die Gegenrichtung, um den Drehfluss der Milch zu beruhigen.

4 Decken Sie den Topf und lassen Sie die Milch zehn Minuten ruhen. Der Käsebruch wird sich nun bereits fest anfühlen und trennt sich von der Molke. Drücken Sie den Käsebruch an den Topfrand, sollte die Molke dann bereits als relativ klare Flüssigkeit erscheinen. Ist dies nicht der Fall, darf die Milch bei geschlossenem Deckel noch etwas weiter ziehen.

5 Schneiden Sie den Käsebruch nun kreuzweise in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Würfel. Dies funktioniert am besten mit einem langen Messer.

6 Anschließend erwärmen Sie den Käsebruch auf eine Temperatur von 43 Grad. Rühren Sie ab und zu um.

7 Schöpfen Sie die Masse ab und geben Sie sie in ein Sieb, damit die restliche Molke ablaufen kann.

Tipp: Fangen Sie die Molke auf. Denn Sie benötigen Sie für die Herstellung der Mozarellakugeln.

8 Geben Sie die aufgefangene Molke wieder in den Topf und erwärmen Sie sie auf circa 80 Grad. Teilen Sie anschließend vom Käsebruch Stücke ab und tauchen Sie sie mit dem Schöpflöffel in die erhitzte Molke ein.

9 Nach zehn Sekunden nehmen Sie den Käse heraus, ziehen ihn auseinander, falten ihn zusammen und knetet ihn kräftig durch. Diesen Prozess wiederholen Sie mehrmals. Der fertige Mozzarella muss sich leicht dehnen lassen und geschmeidig anfühlen. Besitzt der Käse die richtige Konsistenz, formen Sie aus den Käsestücken Kugeln. Damit der Mozzarella schnell abkühlt, können Sie ihn in Eiswasser tauchen.

Tipp: Um die Haltbarkeit der fertigen Mozzarellakugeln zu erhöhen, werden diese in eine Salzlösung eingelegt. Die Salzlösung sollte alle drei Tage ausgetauscht werden. Im Kühlschrank hält sich der selbst gemachte Mozzarella so etwa zehn Tage.

Im folgenden Video sind diese Schritte noch einmal für Sie zusammengefasst:

Worauf ist bei der Mozzarella-Herstellung zu achten?

Damit die beschriebene Herstellung gelingt, sind alle Arbeitsschritte genau nachzuvollziehen. Die Mengenangaben müssen Strikt eingehalten werden. Auch die Zutaten dürfen nicht von der Vorlage abweichen. Besonders wichtig ist die Verwendung von Rohmilch. Diese bekommt man am besten beim Bauern vor Ort. Die Tetra Packs aus dem Supermarkt sind wärmebehandelt und eignen sich nicht für die Käseherstellung.

Tipp: Aus homogenisierter Milch kann kein Käse hergestellt werden, da die enthaltenen Fettkügelchen während des Vorgangs zerkleinert werden.

Ganz wichtig ist ein gut funktionierendes Digital-Thermometer. Die bei den einzelnen Schritten angegebenen Temperaturen lassen sich nur mit einem entsprechenden Thermometer genau einhalten.