Warum Mozzarella kaufen, wenn man ihn auch selbst herstellen kann? Wir zeigen Ihnen, was Sie dazu benötigen und wie der selbst gemachte Mozzarella länger hält.
Es braucht nicht viel, um an den letzten Urlaub im Süden erinnert zu werden. Tomaten, Olivenöl, Basilikum und Mozzarella – fertig ist ein frisches, mediterranes Sommer-Gericht. Doch leider befriedigen die abgepackten Kugeln aus dem Supermarkt nicht immer. Frischen Mozzarella selbst herstellen ist einfacher als gedacht. Im Folgenden erklären wir die einzelnen Schritte und wecken die Lust auf eine herzhafte italienische Küche mit Mozzarella aus eigener Herstellung.
Zutaten für Mozzarella
Um Mozzarella herzustellen, sind folgende Zutaten erforderlich:
- 3,8 Liter Vollmilch
- 130 Milliliter kaltes Wasser
- eine Packung Zitronensäure
- zwei Labtabletten
- 60 Milliliter kaltes Wasser
Um Frischkäse zu gewinnen, wird Quark, geronnener Milch oder Joghurt die Molke entzogen. Daher können Sie Frischkäse kinderleicht selbst herstellen, indem Sie Quark in ein Tuch eingeschlagen und ihn ausdrücken. Wer behauptet, auf diese Art und Weise auch Mozzarella herstellen zu können, der irrt. Denn auf diese Weise kann man lediglich eine streichfähige Masse gewinnen.
Um die elastische Konsistenz von Mozzarella zu erhalten, bedarf es eines Hilfsmittels – dem Lab. Dieser macht es möglich, dass die Milch zu Gelee wird. In der industriellen Käseherstellung greift man bevorzugt auf tierisches Lab zurück. Mittlerweile ist aber auch vegetarisches Lab erhältlich.
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Das Aroma des fertigen Käses wird maßgeblich durch die verwendete Milch bestimmt. In Italien bevorzugen die Käsehersteller oft Büffelmilch, die aufgrund ihres hohen Fettgehalts den Käse besonders aromatisch und geschmacksintensiv macht. Doch auch mit hochwertiger Kuhmilch von regionalen Bauern lässt sich ein schmackhafter Mozzarella herstellen.
ACHTUNG: Die Milch darf nicht hoch erhitzt sein. Die beschriebene Mozzarella-Herstellung funktioniert nur mit unbehandelter Rohmilch.
Da es bei der Käseherstellung auf genaue Temperaturen ankommt, ist ein exaktes Thermometer mit akustischem Temperatur-Alarm bereitzulegen. Achten Sie darauf, dass es geeignet ist, die Temperatur von Flüssigkeiten zu bestimmen.
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Mozzarella herstellen – Schritt für Schritt
Schritt 1: Zitronensäure und Labtabletten auflösen
Geben Sie die Zitronensäure in 130 Milliliter kaltes Wasser, damit sie sich auflöst. Die Labtabletten lösen Sie seprat in 60 Millilitern kaltem Wasser auf.
Schritt 2: Milch erhitzen und Zitronensäure dazu geben
Nun erhitzen Sie die Milch langsam. Hat sie eine Temperatur von maximal 15 Grad erreicht, geben Sie die aufgelöste Zitronensäure dazu.
Schritt 3: Milch weiter erhitzen und Lab einrühren
Anschließend erwärmen Sie die Milch weiter. Bei exakt 32 Grad nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren das Lab ein. Rühren Sie 30 Sekunden fortlaufend. Halten Sie anschließend den Rührlöffel kurzzeitig in die Gegenrichtung, um den Drehfluss der Milch zu beruhigen.
Schritt 4: Milch ruhen lassen
Decken Sie den Topf und lassen Sie die Milch zehn Minuten ruhen. Der Käsebruch wird sich nun bereits fest anfühlen und trennt sich von der Molke. Drücken Sie den Käsebruch an den Topfrand, sollte die Molke dann bereits als relativ klare Flüssigkeit erscheinen. Ist dies nicht der Fall, darf die Milch bei geschlossenem Deckel noch etwas weiter ziehen.
Schritt 5: Käsebruch zerteilen
Schneiden Sie den Käsebruch jetzt kreuzweise in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Würfel. Dies funktioniert am besten mit einem langen Messer.
Schritt 6: Käsebruch erhitzen
Anschließend erwärmen Sie den Käsebruch auf eine Temperatur von 43 Grad. Rühren Sie ab und zu um.
Schritt 7: Käsebruch abschöpfen
Schöpfen Sie die Masse ab und geben Sie sie in ein Sieb, damit die restliche Molke ablaufen kann.
TIPP: Fangen Sie die Molke auf, denn Sie benötigen diese für die Herstellung der Mozzarella-Kugeln.
Schritt 8: Käsebruch erneut erwärmen
Geben Sie die aufgefangene Molke wieder in den Topf und erwärmen Sie sie auf circa 80 Grad. Teilen Sie anschließend vom Käsebruch Stücke ab und tauchen Sie sie mit dem Schöpflöffel in die erhitzte Molke ein.
Schritt 9: Mozzarellekugeln formen
Nach zehn Sekunden nehmen Sie den Käse heraus, ziehen ihn auseinander, falten ihn zusammen und knetet ihn kräftig durch. Diesen Prozess wiederholen Sie mehrmals. Der fertige Mozzarella muss sich leicht dehnen lassen und geschmeidig anfühlen. Besitzt der Käse die richtige Konsistenz, formen Sie aus den Käsestücken Kugeln. Damit der Mozzarella schnell abkühlt, können Sie ihn in Eiswasser tauchen.
TIPP: Um die Haltbarkeit der fertigen Mozzarellakugeln zu erhöhen, werden diese in eine Salzlösung eingelegt. Die Salzlösung sollte alle drei Tage ausgetauscht werden. Im Kühlschrank hält sich der selbst gemachte Mozzarella so etwa zehn Tage.
Im folgenden Video sind diese Schritte noch einmal für Sie zusammengefasst:
Worauf ist bei der Mozzarella-Herstellung zu achten?
Damit die beschriebene Herstellung gelingt, sind alle Arbeitsschritte genau nachzuvollziehen. Die Mengenangaben müssen strikt eingehalten werden. Auch die Zutaten dürfen nicht von der Vorlage abweichen. Besonders wichtig ist die Verwendung von Rohmilch. Diese bekommt man am besten beim Bauern vor Ort. Die Tetra Packs aus dem Supermarkt sind wärmebehandelt und eignen sich nicht für die Käseherstellung.
TIPP: Aus homogenisierter Milch kann kein Käse hergestellt werden, da die enthaltenen Fettkügelchen während des Vorgangs zerkleinert werden.
Essenziell ist ein gut funktionierendes Digital-Thermometer – Die bei den einzelnen Schritten angegebenen Temperaturen lassen sich nur mit einem entsprechenden Thermometer genau einhalten.