Sauerteig herstellen und vermehren: So einfach geht´s

Sauerteig
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Sauerteig dient als Backtriebmittel und ist für viele Menschen bekömmlicher als Hefe. Mit nur zwei Zutaten können Sie ihn herstellen und bei Bedarf vermehren.

Selbst Brot zu backen wird immer beliebter. Die Ergebnisse überzeugen dabei aber nicht immer. Mithilfe von Sauerteig kommt das Brot jedoch fast in Bäckerqualität aus dem Ofen. Das Backmittel aus Mehl und Wasser macht den Teig feinporig, erhöht das Volumen und hält das fertige Brot länger frisch. Wer nach einem bekömmlichen Brot sucht, ist ebenfalls genau richtig, denn die im Getreide enthaltene Phytinsäure wird bei der Herstellung von Sauerteig ganz natürlich abgebaut. Damit stellt Sauerteig eine sehr gute Alternative zur Hefe dar, welche nicht für jeden bekömmlich ist. Nachfolgend verraten wir, wie sich Sauerteig kinderleicht herstellen und sogar vermehren lässt.

Was ist notwendig, um einen Sauerteig herzustellen?

  • Mehl
  • Wasser
  • Einmachgläser
  • Holzlöffe

Es können Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl verwendet werden. Wer einen Weizensauerteig ansetzt, wird damit auch ein Roggenbrot backen können. Nur darf dabei der Roggen-Anteil in nicht überwiegen.

Roggensauerteig wird für Brote verwendet, die mehr als die Hälfte Roggenmehl enthalten. Dies trifft auf reine Roggenbrote und auf Roggenmischbrote zu. Bei Roggen-Vollkornbroten sollte immer Roggensauerteig verwendet werden. Dieser ist strenger im Geschmack und bringt das typisch kernige Aroma der Roggenschrotbrote mit.

Roggensauerteig besitzt eine braungraue Farbe und ist die stabilste Sauerteig-Form. Durch den geringeren Hefe-Anteil geht ein Roggensauerteig weniger schnell auf als ein Sauerteig aus Weizenmehl.

Sauerteig herstellen – Schritt für Schritt

Sauerteig herstellen
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Für die Herstellung von Sauerteig ist etwas Geduld erforderlich, denn diese vollzieht sich in mehreren Schritten. Mit der Zeit wird das angesetzte Gemisch Blasen werfen und säuerlich riechen. Kommt es jedoch zu starken Farbveränderungen und es bildet sich Schimmel auf dem Teig, dann ist dieser Versuch schiefgegangen und die Masse ist schnellstmöglich zu entsorgen.

Tag 1

Am ersten Tag messen Sie 50 Gramm Mehl nach Wahl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser ab und geben die Zutaten in ein großes Einmachglas.

Tipp: Das Füllvermögen des Einmachglases sollte mindestens 1,5 Liter betragen.

Rühren Sie die Mischung im Glas wird gut durch bis Sie einer Konsistenz erreichen, die an Waffelteig erinnert. Dann schließen Sie das Glas. Der Deckel sollte dabei lediglich locker aufsitzen und so weiterhin einen Luftaustausch zulassen. Die für Einmachgläser typischen Gummiringe und Klammern sollten Sie nicht verwenden.

Stellen Sie das Glas wird warm auf. Optimal für den Gärungsprozess, der nun langsam in Gang kommen sollte, sind Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad. Hier sollte der Teig etwa 12 Stunden ruhen. Anschließend rühren Sie ihn wieder gründlich durch.

Tag 2 bis Tag 4

Geben Sie täglich 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser hinzu und rühren Sie die Mischung gut durch. Danach darf sie für weitere 24 Stunden ruhen.

Tag 5

Nun ist der Sauerteig in der Regel fertig und kann weiterverarbeitet werden.

Tipp: Der Sauerteig ist reif, wenn er Bläschen bildet.

Sind an Tag 5 noch keine Blasen zu sehen, ist die Ruhezeit zu verlängern. Vermutlich hat die Mischung nicht genug Wärme abbekommen. Hier kann etwas nachgeholfen werden. Platzieren Sie dazu das Einmachglas auf der Heizung oder stellen Sie es bei einer niedrigen Temperatur in den Backofen.

Vom Sauerteig zum Brot

Mit dem fertigen Sauerteig können nun endlich Brot backen. Dieses Grundrezept ergibt zwei mittelgroße Brote:

  • ein Liter Sauerteig
  • 400 Milliliter Wasser
  • ein Esslöffel Salz
  • ein Kilo Mehl

Zubereitung des Sauerteig-Brotes

Geben Sie alle genannten Zutaten in eine Schüssel und vermengen Sie sie anschließend gut miteinander. Beginnt der Teig, sich vom Schüsselrand zu lösen, können Sie einen Brotlaib formen. Diesen müssen Sie nun erst einmal für zwei bis fünf Stunden ruhen lassen, damit er aufgeht. Hier ist also etwas Geduld gefragt.

Ist der Brotlaib vollständig aufgegangen, können Sie ihn für etwa 45 bis 60 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad backen.

Tipp: Klingt das Brot hohl, wenn auf die Unterseite geklopft wird, kann es aus dem Ofen.

Sauerteig vermehren

Sauerteig vermehren
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Immer wieder neuen Sauerteig anzusetzen ist recht zeitaufwendig. Behalten Sie lieber einen Teil des Sauerteigansatzes zurück und vermehren Sie ihn.

Haben Sie mit Ihrem Sauerteig das erste Brot gebacken, können Sie den übrigen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren. Diesen können Sie ganz einfach vermehren, indem Sie ihn aus der Kühlung nehmen und ihn „füttern“. Dazu geben Sie einfach 225 Gramm Mehl und 225 Milliliter warmes Wasser dazu und verrühren das Ganze. Der Teig sollte nun an einem möglichst warmen Ort für zunächst 24 Stunden ruhen.

Ist der neue Sauerteig fertig, können Sie einen Teil davon weiter verarbeiten. Der übrige Sauerteig wandert ins Einmachglas und zurück in den Kühlschrank. Dort kann der Teig etwa eine Woche aufbewahrt werden.

Tipp: Aus 225 Gramm Mehl und 225 Milliliter Wasser lassen sich 400 Gramm Sauerteig herstellen. Die übrigen 25 Gramm Mehl und 25 Milliliter Wasser entsprechen dem „Starter“, der Basis für den nächsten Teig.

So können Sie den Teig fortlaufend vermehren. Wer weniger häufig bäckt, kann auch mehrere Kulturen anlegen und die „Starter“ verschenken. Wer dies nicht möchte und trotzdem weniger backen will, füttert seinen Sauerteig einfach mit weniger Mehl und Wasser.

Für Schnellleser: Sauerteig herstellen und vermehren

Sauerteig herstellenSauerteig vermehren
  • Tag 1: Einmachglas mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter lauwarmem Wasser füllen

  • ruhen lassen, umrühren, ruhen lassen

  • Tag 2: 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser zugeben, umrühren

  • Tag 3: 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser zugeben, umrühren

  • Tag 4: 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser zugeben, umrühren

  • Tag 5: Teig ist fertig
  • Teig mit 225 Mehl und 225 Millilitern Wasser füttern

  • umrühren

  • einen Tag ruhen lassen

  • Teig verarbeiten

  • 50 Gramm Teig als „Starter“ zurückbehalten

Tipps für das Backen mit Sauerteig

💡 Tipp 1:

Der Anteil an Sauerteig sollte etwa 30 bis 40 Prozent der gesamten Teigmasse ausmachen. Ist weniger Teig vorhanden oder der Sauerteig nur schlecht gelungen, kann die Zugabe von Hefe den Teig retten.

💡 Tipp 2:

Sauerteig-Brot benötigt eine lange Reifezeit. Sie sollten nicht die Geduld verlieren. Bis zu fünf Stunden Ruhezeit sind normal.

💡 Tipp 3:

Wird ein Roggen-Vollkornbrot gebacken, ist der Teig meist besonders weich. Damit der Teig im Ofen nicht auseinander läuft, ist es günstig, die Masse in eine mit Butter eingefettete Kastenform zu geben. So behält das Brot seine Form und wird wunderbar locker, da das im Teig eingeschlossene Kohlendioxid nicht austreten kann.

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