Fisch zu räuchern, ist keine große Kunst. Einen optimalen Geschmack zu erzielen, schon. Deshalb ist das Einlegen so wichtig. Hier alles, was Sie darüber wissen müssen.
Räuchern ist eine alte und beliebte Methode, um Fisch haltbar zu machen und um ihm ein einzigartiges Aroma zu verleihen. Einer der wichtigsten Schritte vor dem eigentlichen Räuchern ist dabei das Einlegen des Fisches. Warum das so ist, welche Fische geeignet sind und wie Sie den Fisch am besten vorbereiten, möchte ich Ihnen nachfolgend etwas genauer erklären. Zudem stelle ich Ihnen gleich auch noch drei einfache Rezepte für die perfekte Einlege-Lake vor.
Warum sollte man Fisch vor dem Räuchern einlegen?
Das Einlegen des Fisches, auch „Beizen“ genannt, hat mehrere Vorteile. Zum einen verbessert es den Geschmack des Fisches, da die Gewürze und die Salzlake in das Fleisch einziehen. Zum anderen sorgt das Einlegen dafür, dass der Fisch beim Räuchern saftig bleibt und nicht austrocknet. Durch das Salz in der Lake wird der Fisch außerdem haltbarer, da es Keime abtötet. So bleibt Ihr geräucherter Fisch länger frisch. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Einlegen den Fisch optimal auf das Raucharoma vorbereitet, wodurch dieses gleichmäßig und intensiv aufgenommen wird.
Sollte man jeden Fisch vorher einlegen?
Grundsätzlich können Sie nahezu jede Fischart räuchern und auch einlegen. Besonders beliebt sind fettreiche Fische wie Lachs, Makrele oder Forelle, da sie das Raucharoma besonders gut aufnehmen. Aber auch magere Fische wie Zander oder Hecht können geräuchert werden, jedoch ist das Einlegen hier besonders wichtig, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Für Meeresfische wie Thunfisch oder Seelachs können Sie die Einlegezeit verkürzen, da diese oft schon einen intensiven Eigengeschmack haben.
Als Grundregel gilt:
Je magerer der Fisch, desto wichtiger ist eine gute Vorbereitung durch das Einlegen.
Womit legt man Fisch richtig ein?
Für das Einlegen wird meist eine Salzlake verwendet, die Sie nach Geschmack mit verschiedenen Gewürzen und anderen Zutaten verfeinern können. Die Basis besteht dabei in der Regel immer aus Wasser, Salz und Zucker. Das Salz sorgt für die Konservierung und das richtige Aroma, während der Zucker die feinen Rauchnoten unterstützt und eine leichte Süße hinzufügt. Je nach Vorliebe können Sie die Lake mit Gewürzen wie Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren, Knoblauch oder Dill verfeinern. Wer es experimenteller mag, kann mit Zutaten wie Zitrusschalen, Rosmarin oder sogar einem Schuss Gin interessante Geschmacksnuancen erzeugen. Wichtig ist, dass die Lake gut auf die Fischart abgestimmt ist, um das beste Ergebnis zu erzielen.
3 einfache Rezepte für das Einlegen von Fisch
1. Klassische Salzlake
Zutaten:
- 1 Liter Wasser
- 100 g Salz
- 50 g Zucker
- 5 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Lösen Sie das Salz und den Zucker im Wasser auf. Geben Sie die Gewürze hinzu und lassen Sie die Lake kurz ziehen. Den Fisch mindestens 12 Stunden darin einlegen.
2. Kräuterlake
Zutaten:
- 1 Liter Wasser
- 80 g Salz
- 40 g Zucker
- 1 Bund Dill (frisch oder getrocknet)
- 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
- 1 TL Senfkörner
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermengen und den Fisch für mindestens 10 Stunden darin einlegen.
3. Asiatisch inspirierte Lake
Zutaten:
- 1 Liter Wasser
- 90 g Salz
- 50 g brauner Zucker
- 3 EL Sojasoße
- 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm, in Scheiben)
- 1 Chilischote (in Ringe geschnitten)
Zubereitung:
Salz und Zucker in Wasser auflösen. Ingwer schälen, Chili schneiden, Sojasoße dazugeben und alles gut vermengen. Den Fisch mindestens 8 Stunden darin einlegen.
Wie räuchert man Fisch richtig?
Nach dem Einlegen nehmen Sie den Fisch aus der Lake und spülen ihn kurz unter klarem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Tupfen Sie den Fisch trocken und lassen Sie ihn an der Luft so lange antrocknen, bis sich eine dünne, klebrige Schicht („Pellikel“ genannt) gebildet hat. Diese sorgt dafür, dass der Rauch besser haften bleibt.
Zum Räuchern benötigen Sie nun einen Räucherofen oder eine Räuchertonne. Sie können aber auch Fisch räuchern im Gasgrill. Es gibt beim Räuchern dabei prinzipiell zwei Hauptmethoden:
➩ Kalträuchern:
Hierbei bleibt die Temperatur im Ofen unter 25 °C. Diese Methode eignet sich besonders für Lachs oder Forelle und dauert mehrere Stunden bis Tage. Der Fisch bleibt roh, bekommt aber ein intensives Raucharoma. Diese Methode erfordert also etwas Geduld, belohnt Sie aber mit einem sehr delikaten Ergebnis.
➩ Heißräuchern:
Die Temperatur liegt hier zwischen 60 und 90 °C. Der Fisch wird dabei gleichzeitig gegart und geräuchert. Diese Methode ist schneller und dauert je nach Fischgröße etwa 1 bis 2 Stunden. Sie eignet sich daher besonders gut für kleinere Fische oder Filets und ist ideal, wenn es schnell gehen soll.
Tipps für den perfekten Rauch
- Verwenden Sie Holzspäne oder -mehl von Obstbäumen wie Apfel oder Kirsche. Diese verleihen dem Fisch ein mildes Aroma.
- Sorgen Sie dafür, dass der Rauch gleichmäßig aufsteigen kann und nicht zu dick wird, da sonst ein bitterer Geschmack entstehen kann.
- Experimentieren Sie mit der Räucherdauer, um den Geschmack zu variieren. Manche Fische profitieren von einer längeren Räucherzeit, während andere nach kurzer Zeit ihr perfektes Aroma erreichen.
