Wenn eine Soße leicht sämig ist, schmeckt sie besser. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Soße auch ohne Mehl schnell und einfach andicken bzw. binden können.
Um ein Fleisch-, Fisch- oder Nudelgericht abzurunden, darf eine leckere Soße nicht fehlen. Während es beim Würzen sehr auf die persönlichen Vorlieben ankommt, braucht es beim Andicken der Soße ein klein wenig Geschick. Denn im Allgemeinen sind es die sämigen Soßen, die besonders schmackhaft sind und zum kulinarischen Hochgenuss werden.
Was macht eine gute Soße aus?
Eine gute Soße sollte zunächst einmal in puncto Würzmischung dem Gericht entsprechen, welches zubereitet wird. Das bedeutet also, dass die verarbeiteten Gewürze und Kräuter geschmacklich abgestimmt sein sollten. Dabei gibt es natürlich weitaus mehr als nur Salz und Pfeffer.
Besitzt die Beigabe dann noch das natürliche Aroma von Fleisch, Fisch oder auch Gemüse, steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Denn eine Tunke, Brühe oder eben Soße rundet das warme oder kalte Gericht erst so richtig ab und gehört in die moderne Küche ebenso, wie sie zu unserer Esskultur gehört.
➔ Geschmack und Konsistenz im Einklang
Natürlich ist es immer etwas subjektiv, wenn man von einer guten Soße spricht. Das bezieht sich nur auf den geschmacklichen Aspekt und die Konsistenz. In ihrer Basis aber besteht jede Soße aus aromatischen Flüssigkeiten, wie zum Beispiel einem Fond, Wein, Öl oder auch Milchprodukten.
Erst das Abbinden der Soße verändert die Konsistenz. Die einzelnen Bestandteile der Speise werden miteinander verbunden und die Inhaltsstoffe so kombiniert, dass es schlussendlich zu einem guten Geschmacksergebnis führt.
Eine wirklich gute Soße erkennt man also zunächst an den Aromen, die sich etwa durch das Anbraten von Fleisch oder der Kombination der Zutaten ergeben. Erst durch das Abbinden wird es eine Soße, die auch tatsächlich die Geschmacksnerven begeistert.
Ob die Soße anschließend sämig, kalorienreich oder auch fettarm ist, liegt schlussendlich wie immer an den Zutaten und den eigenen Vorlieben. Ebenso liegt es an den verwendeten Zutaten und Bindemitteln, ob die Soße am Ende hell oder dunkel ist. Dieser Farbunterschied ist meist auch abhängig davon, für welches Gericht eine Tunke zubereitet werden soll.
💡TIPP: Wer auf Fertigsoßen oder Soßenmischungen zurückgreift, muss sich bewusst sein, dass hierbei die Geschmacksrichtung vorgegeben ist und man nur schwer eine individuelle Geschmacksnote einbringen kann.
Soße andicken ohne Mehl – Alternativen
Üblicherweise löst man den Bratensatz mit einem Fond, mit Wein oder auch anderen Flüssigkeiten. Diesen Vorgang nennt man Ablöschen, der meist die Grundlage ist, um überhaupt erst einmal eine Soße zu erhalten. Bereits diese dünne Soße kann gut schmecken, doch eine Soße wird erst dann perfekt, wenn man sie abgebunden hat. Das Verfahren des Andickens kann auf verschiedene Weisen stattfinden. Mehl oder auch handelsüblichen Soßenbinder einmal ausgenommen, lassen sich Soßen unter anderem andicken mit:
- Ei
- Butter
- Gemüse
- Crème fraîche
- Sahne
- Speise- oder Kartoffelstärke
Wem es nur darum geht, auf Weizenmehl zum Andicken der Soße zu verzichten, dem stehen auch Alternativen aus dem Bio-Laden zur Verfügung.
So könnte…
- Johannisbrotkernmehl,
- Guarkernmehl,
- oder auch Agar-Agar
eine ideale Möglichkeit sein, um die Soße sämig und wohlschmeckend zu servieren.
Alternativen zu Mehl – Vor- und Nachteile
Auch wenn es ein Leichtes ist, Mehl durch die genannten Alternativen zu ersetzen, gibt es hier trotz allem einige Vor- und Nachteile.
- So ist das Andicken mit Butter oder Sahne besonders kalorienreich.
- Beim Andicken der Soße mit gequirltem Ei kann es zu ungewollter Gerinnung kommen.
- Wird hingegen Speise- oder Kartoffelstärke verwendet, besteht der Vorteil, dass die Soße fettarm zubereitet wird.
- Auch fettarmer Joghurt kann eingesetzt werden, um am Ende weniger Kalorien zu sich zu nehmen.
Soße andicken ohne Mehl – so funktioniert’s
Jede Methode, um die Konsistenz der Soße zu verändern, lässt sich im Grunde ebenso leicht anwenden wie die altbekannte Mehlschwitze oder das Abbinden mit Mehl. Auch ohne Mehl, Soßenmischung oder Soßenbinder lassen sich helle und dunkle, sowie süße Soßen im Handumdrehen zubereiten.
❶ Soße einkochen lassen
Ganz ohne zusätzliche Bestandteile lässt sich jede Soße eindicken, indem man das Gargut langsam vor sich hin köcheln lässt. Dadurch verringert sich die Flüssigkeitsmenge und die Soße wird dicker. Ein großer Vorteil bei dieser Methode ist die geschmacksverstärkende Eigenschaft. Denn je länger man Gulasch oder auch andere Gemüse- und Fleischgerichte bei geöffnetem Topf schmoren lässt, umso intensiver werden die beigefügten Gewürze und Aromen. Wichtig ist hierbei das regelmäßige Umrühren.
❷ Soße abbinden mit Ei
Besonders für helle Soßen eignet sich dieses Verfahren sehr gut. Dazu wird zunächst das Eigelb mit ein wenig Wasser verquirlt. Anschließend gibt man etwas der heißen Bratenflüssigkeit hinzu und verrührt das Ganze, bis eine schöne glatte Masse entsteht, die man dann langsam in den Bratenfond einrührt. Wichtig ist dabei, dass die Soße anschließend nicht mehr aufgekocht werden sollte, da sonst das Eigelb gerinnt und flockig wird.
❸ Soße andicken mit Butter
Vielleicht nicht gerade die kalorienärmste Methode, um Soßen anzudicken, aber doch eine sehr schnelle und einfache Art und Weise, die Bratensoße in ihrer Konsistenz zu verändern. Kleine, kalte Butterflöckchen werden hier in die heiße Bratenflüssigkeit gegeben und aufgeschlagen. Man sollte jedoch bedenken, dass die Soße erst nach dem Abkühlen dicker wird, also wenn die Butter gleichermaßen mit abkühlt.
❹ Soße andicken mit püriertem Gemüse
Besonders einfach geht das natürlich, wenn zum Anbraten bereits Wurzel- oder Suppengemüse beigefügt wurde. Ist dies nicht der Fall, können Sie kurz vor dem Ende der Garzeit ein wenig kleingeschnittenes Gemüse mit in den Fond geben und aufkochen lassen. Anschließend wird das Fleisch oder Ähnliches aus dem Topf genommen und das Gemüse mit dem Pürierstab so lange zerkleinert, bis eine sehr sämige Soße entstanden ist. Danach gibt man das Fleisch wieder in die Soße, lässt es noch einmal kurz durchziehen und kann servieren. Alternativ kann Suppen- oder Wurzelgemüse separat gegart und püriert werden, um es dann einfach unter die Bratenflüssigkeit zu heben und damit die Soße anzudicken.
❺ Soße binden mit Créme fraiche oder Sahne
Vor allem helle Soßen lassen sich besonders gut mit diesen Milchprodukten andicken. Allerdings eignet sich nur Crème fraîche aufgrund seiner säurebeständigen Eigenschaften auch für jene Soßen, die Wein, Zitrone oder Essig enthalten. Sahne würde hier flockig werden. Für das Andicken der Soße müssen die Milchprodukte nur mit einem Schneebesen in die Bratenflüssigkeit eingearbeitet werden. Wichtig ist zu wissen, dass die Farbe bei dunklen Soßen immer ein wenig heller wird, wenn man Crème fraîche oder Sahne verwendet.
❻ Soße andicken mit Speisestärke
Das Andicken der Soße mit Speisestärke ist eine weitverbreitete Möglichkeit, die Konsistenz der Beilage zu verändern. Idealerweise wird die Stärke aber immer im kalten Wasser angerührt, bevor sie unter gleichmäßigem Rühren in den Bratensaft gegeben wird.
Soße andicken ohne Mehl – weitere nützliche Tipps
Soßen, die ein Gericht erst richtig abrunden sollen, brauchen nicht nur die richtige Konsistenz, sondern sollten auch durch die verschiedenen Aromen eine vollmundige Komposition werden. Soll die Soße also nicht nur nach Wasser schmecken und sich deutlich von den Fertigsoßen aus der Tüte abheben, braucht es ein wenig mehr, als nur Salz und Pfeffer.
- Wird für Fleischgerichte zum Beispiel eine dunkle Soße gewünscht, ist es immer gut, dass das Fleisch von beiden Seiten kräftig angebraten wird. Durch das Ablöschen mit Fond oder auch Wein wird der Bratensatz im Topf gelöst und gibt der Brühe schon einmal eine wundervolle Farbe. Ist der Wein zum Ablöschen ein wenig zu trocken, empfiehlt sich eine Prise Zucker oder auch ein Teelöffel Marmelade. Idealerweise eine dunkle Beerenmarmelade verwenden, wie beispielsweise Preiselbeergelee.
- Ist die dunkle Soße wider Erwarten etwas zu hell geraten, kann auch ein wenig lösliches Kaffeepulver oder ein Löffelchen brauner Zucker zugegeben werden.
- Um ungewollte Gerinnung zu verhindern, sollen Soßen, die mit Ei, Sahne oder Butter angedickt und eingefroren wurden, langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
- Auch wenn es beim Andicken der Soße ohne Mehl in der Regel kaum eine Klümpchenbildung gibt, kann es doch vorkommen. Streicht man die Soße aber durch ein feines Sieb, sind die Klümpchen schnell beseitigt.
💡TIPP: Ist etwas zu viel Salz in die Soße geraten, kann Crème fraîche oder auch Sahne helfen. Auch eine rohe Kartoffel, die in der Soße gekocht wird, entzieht dieser das Salz.
