Was schmeckt besser: weißer oder grüner Spargel? Und wie lange muss Spargel eigentlich kochen? Erfahren Sie hier, was es dabei alles zu beachten gibt.
Ob grün oder weiß – Spargel ist eine Delikatesse, die bereits die Menschen der Antike zu schätzen wussten. Schon der römische Gelehrte und Heilkundige Plinius rühmte den Spargel als „Schmeichelei des Gaumens“ und bescheinigte dem Gemüse besondere Magenfreundlichkeit. Der griechische Arzt Dioskurides empfahl die Spargelwurzel sogar als Arznei gegen Verdauungsbeschwerden. Und tatsächlich kann Spargel eine wertvolle Bereicherung für unsere Gesundheit sein. Vorausgesetzt natürlich, Sie wissen, wie man ihn richtig zubereitet.
Worin genau sich grüner und weißer Spargel unterscheiden und wie beide Sorten richtig gegart werden, erkläre ich nachfolgend im Detail.
Wie gesund ist Spargel wirklich?
Der Spargel (Asparagus) gehört zu den gesündesten Gemüsesorten der Welt. Denn mit einem Wassergehalt von gut 93 Prozent, einer Fülle verdauungsfördernder Ballaststoffe und gerade einmal 20 Kalorien pro 100 Gramm ist er ideal zur Entschlackung des Stoffwechsels und hilft somit erfolgreich beim Abnehmen. Insbesondere grüner Spargel enthält darüber hinaus auch große Mengen an Vitaminen und Mineralien. Ihretwegen sollten Sie das längliche Gemüse besonders schonend zubereiten, denn vor allem Vitamine gehen unter zu starker Hitzezufuhr leicht verloren.
Grüner und weißer Spargel – Wo liegt der Unterschied?
Der größte Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel ist neben der Farbe sicherlich die Art des Anbaus. Während der weiße Spargel unterirdisch wächst und zur Ernte gestochen werden muss, kultiviert man grünen Spargel oberirdisch. Auf diese Weise kommt die grüne Spargel-Variante auch zu ihrer Färbung, denn durch den Kontakt mit Sonnenlicht setzt im Spargel die Ausbildung von Pflanzengrün (Chlorophyll) ein. Mehr noch, sorgt die Sonne beim oberirdischen Spargelwachstum für einen höheren Nährstoffgehalt. Das gilt allen voran für Vitamin A, das sich ausschließlich im grünen Spargel entwickelt und aus ihm die noch gesündere Spargel-Variante macht.
Auch was das Kochen betrifft, unterscheiden sich grüner und weißer Spargel voneinander. Eine Vielzahl von Spargelliebhabern zieht hier den grünen dem klassischen weißen Spargel vor. Einerseits ist grüner Spargel im Gegensatz zum weißen nicht faserig, lässt sich zart beißen und besitzt einen deutlich würzigeren Geschmack. Andererseits ist beim grünen Spargel auch die Garzeit kürzer und man muss ihn nicht wie weißen Spargel extra schälen. Ganz im Gegenteil. Sie sollten bei grünen Spargelstangen die Schale nach Möglichkeit sogar dran lassen, denn in ihr steckt ein Großteil der wertvollen Vitamine und Mineralstoffe. Zu diesen gehören:
- Vitamin A
- Vitamin C
- Vitamin E
- Zink
- Phosphor
- Magnesium
- Natrium
- Kalium
- Eisen
- Calcium
Spargel schälen ist nicht immer nötig
Vor dem Spargelkochen steht natürlich zunächst die passende Vorbereitung an. Bei grünem Spargel reicht es in der Regel, wenn Sie diesen kurz unter fließend warmem Wasser waschen und gegebenenfalls die holzigen Enden abschneiden. Das ist vor allem dann vorteilhaft, wenn Sie den Spargel braten möchten.
Beim weißen Spargel muss dagegen zusätzlich sorgfältig geschält werden, um die faserige Schale so gut wie möglich abzutragen. Nehmen Sie hierfür einen Spargel- oder Gemüseschäler zur Hand und setzen Sie diesen etwa 2 cm unter dem Spargelkopf an. Stark verholzte Enden sind dann auch am weißen Spargel einzukürzen.
Spargel kochen oder dampfgaren – Was ist besser?
Spargel können Sie im Grunde ganz ähnlich wie Kartoffeln kochen, wobei es auch hier drei verschiedene Methoden gibt:
❍ Spargel in Wasser kochen:
Die gängigste Variante ist sicherlich das Kochen des Spargels in Wasser. Hierfür erhitzt man das Kochwasser wie gewohnt und setzt dann den Spargel vorsichtig ins sprudelnde Wasser ein. Es empfiehlt sich, den Spargel vorab mit einem Küchengarn zu bündeln, damit er nicht lose im Kochwasser rotiert und so seine zarten Spitzen beschädigt werden.
❍ Spargel im Spargeltopf garen:
Alternativ dazu gibt es auch sogenannte Spargeltöpfe zu kaufen. Sie sind in der Regel etwas schmaler und höher als herkömmliche Töpfe und besitzen einen speziellen Einsatz, in dem die Spargelstangen aufrecht im Topf stehen. Der Vorteil an dieser Methode ist, dass die empfindlichen Spargelköpfe aus dem Wasser herausragen und deshalb sehr schonend dampfgegart werden. Das beugt matschigen Spargelspitzen vor und erhält deren knackigen Biss.
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❍ Spargel im Kartoffeldämpfer zubereiten:
Noch schonender als der Spargeltopf ist der Kartoffeldämpfer. Hier werden die Spargelstangen vollständig dampfgegart und bleiben daher besonders bissfest. Auch wichtige Nährstoffe bleiben beim Dampfgaren besser erhalten, weshalb diese Methode zum Spargelkochen äußerst empfehlenswert ist.
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Die richtige Garzeit für Spargel
Wie bereits erwähnt, gibt es zwischen grünem und weißem Spargel auch in Sachen Garzeit einen signifikanten Unterschied. Der weiße Spargel gilt hier als deutlich härter und muss deshalb mit 12 bis 15 Minuten deutlich länger gekocht beziehungsweise gegart werden. Der weichere grüne Spargel kommt dagegen mit nur 8 Minuten Garzeit aus. Er ist damit nicht nur nährstoffreicher und angenehmer zu essen, sondern auch schneller zubereitet. Dennoch bleibt immer noch genügend Zeit, um in der Zwischenzeit eine Sauce Hollandaise selber zu machen.
Tipps zum Kochen von Spargel
- Wer das Aroma seines Spargels beim Kochen weiter verfeinern möchte, der sollte das Spargelwasser mit einer Prise Salz, etwas Zucker, Butter und einer Zitronenscheibe versetzen.
- Einsetzen und Herausnehmen des Spargels funktioniert zudem am besten mit einer Schaumkelle.
- Wenn Sie eine gemischte Gemüsebeilage mit Spargel zubereiten oder den Spargel gemeinsam mit Gemüse wie Kartoffeln für einen Auflauf vorgaren möchten, lässt sich das im Kartoffeldämpfer ganz unkompliziert durch Übereinanderschichten der verschiedenen Gemüsesorten bewerkstelligen. Fangen Sie mit den härteren Gemüsesorten an und schichten Sie den Spargel dann einfach darüber.
- Wollen Sie eine Spargelcremesuppe zubereiten, schütten Sie den Spargelsud nach dem Kochen nicht weg. Diesen können Sie nämlich prima als Basis für die Suppe verwenden.
