Ei-Ersatz: 14 Alternativen zum Kochen & Backen

Eier sind beim Backen und teilweise auch beim Kochen unverzichtbar. Es gibt aber einige Alternativen, die man stattdessen verwenden kann.

Veganer verzichten auf tierische Produkte. Oft wird allgemein davon ausgegangen, dass sich daraus Defizite in der Ernährung ergeben und nicht ausreichend essentielle Nährstoffe aufgenommen werden. Besonders die ausreichende Proteinversorgung steht in der Kritik. Wer keine Eier isst, muss nicht automatisch mit Eiweiß unterversorgt sein, denn es gibt eine ganze Reihe an pflanzlichen Alternativen, die nicht nur ausreichend Protein enthalten, sondern sich auch gut als Alternative zum Kochen und Backen eignen.

Wie wichtig ist Eiweiß?

Damit wir gesund bleiben, ist eine ausreichende Proteinversorgung notwendig. Muskeln, Fingernägel oder Haare – zahlreiche Körperteile bestehen aus Eiweiß. Die Proteine besitzen einen unterschiedlichen Aufbau und bestehen aus Aminosäuren. Auf Eiweiß komplett zu verzichten, würde nicht funktionieren, da es sich um essentielle Aminosäuren handelt, die vom Körper selbst nicht hergestellt werden können.

Tipp: Der tägliche Proteinbedarf entspricht einem Gramm je Körpergewicht. Folglich braucht jemand, der 80 Kilogramm wiegt 80 Gramm Eiweiß.

Wozu dienen Eier beim Backen?

Eier tauchen eigentlich in jedem Backrezept auf. Dies geschieht aus gutem Grund, denn das Ei erfüllt im Teig verschiedene Funktionen:

Eigelb = Werden Plätzchen oder Hefeteig damit bestrichen, entsteht eine glänzende Kruste.
Eiweiß = Wird aus Eiweiß Eischnee hergestellt und unter den fertigen Teig gehoben, wird dieser besonders leicht und luftig.
Ganzes Ei im Teig: Eier im Teig machen das Gebäck saftig und sorgen für die Bindung der Zutaten. Damit bleibt der Teig geschmeidig und locker.

Für wen eignet sich ein Ei-Ersatz?

Ein Ei-Ersatz ist aus verschiedenen Gründen eine willkommene Alternative. An erster Stelle stehen dabei sicher Unverträglichkeiten, wie beispielsweise eine Allergie auf Hühnereiweiß. Der Körper reagiert allergisch auf die Proteinbestandteile und die Betroffenen haben mit verschiedenen Beschwerden wie Durchfall, Bauchschmerzen, Ausschlägen oder Atemnot zu kämpfen.

Neben Menschen, die gesundheitliche Probleme mit dem Konsum von Eiern verbinden, spielen auch verschiedene ethische Gründe keine unwesentliche Rolle beim Verzicht auf Hühnereier. Die Hühnerhaltung gerät mehr und mehr in die Kritik und ist für viele Verbraucher moralisch nicht zu vertreten.

Um die Legeleistung der Hühner zu steigern, werden oft Medikamente und zweifelhafte Supplemente eingesetzt. Häufig sind die Eier nicht frei von Antibiotika Rückständen. Menschen, die unter einem erhöhten Cholesterinspiegel leiden, entscheiden sich häufig ebenfalls dazu, auf Eier zu verzichten.

Die besten Alternativen zu Eiern

Wer sich vegan ernährt oder aus einem anderen Grund auf den Verzehr von Eiern verzichten möchte, muss nach Alternativen suchen, wenn er Kuchen und Gebäck herstellen möchte. Bei der Wahl des passenden Ei-Ersatzes gibt es durchaus Unterschiede. Dabei sollte zum Beispiel beachtet werden, ob eine Bindung oder Auflockerung erreicht werden soll.

Folgende Alternativen finden sich in beinahe jeder Küche und können einen vollwertigen Ersatz zum Hühnerei darstellen.

» Apfelmus

Um den Teig zu binden und dennoch seine Saftigkeit zu erhalten, lässt sich Apfelmus nutzen. Der Eigengeschmack des Apfels muss dabei kein Nachteil sein und kann sich bei Rührkuchen oder Keksen als willkommene geschmackliche Abrundung erweisen.

Dem Teig werden 60 Gramm Apfelmus und etwas Pflanzenöl zugegeben. Das Gebäck kann etwas dichter als gewohnt ausfallen. Wer den Teig lockerer haben möchte, gibt etwas mehr an Backpulver zu.

» Bananen

Eine ähnliche Wirkung, wie bei Apfelmus beschrieben, lässt sich mit reifen Bananen erzielen. Diese lassen sich ganz leicht mit der Gabel zerdrücken. Es entsteht ein cremiges Mus, der für Bindung und Feuchtigkeit in Rührkuchen, Keksen oder Waffeln sorgen kann.

Tipp: 60 Gramm Bananenmus können im Teig ein Ei ersetzen.

Bananen besitzen einen etwas strengeren Eigengeschmack als der Apfel. Dies unterstreicht den Geschmack von Waffeln oder Pfannkuchen sehr gut.

» Leinsamen

Anstatt ein Ei für die Bindung von Gebäck zu verwenden, lassen sich 20 Gramm Leinsamen nutzen. Der Leinsamen muss vor der Verwendung in etwa 50 Millilitern lauwarmem Wasser aufquellen. Geschrotete Leinsamen versorgen den Körper ganz nebenbei mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

Tipp: Leinsamen eignet sich aufgrund seiner Färbung am besten für Schokokuchen, Brownies und andere dunkle Gebäckstücke.

Seltener im Handel erhältlich sind goldene Leinsaaten, die sich auch für helles Gebäck nutzen lassen.

» Mineralwasser

Soll der Teig besonders locker werden, kann mit Mineralwasser gearbeitet werden. Es muss jedoch noch ein weiterer Ei-Ersatz wie beispielsweise Sojajoghurt hinzugefügt werden. Bei der Verwendung von Mineralwasser sind die individuellen Angaben der Hersteller zu beachten.

» Speisestärke

Speisestärke ist Ihnen sicher zur Bindung von Suppen und Saucen geläufig. Auch in Rezepten, die nach einem Ei verlangen, kann Speisestärke als Ersatz dienen. Dafür werden zwei Esslöffel Speisestärke mit zwei Esslöffeln Wasser verrührt und zum Teig gegeben. Ob es sich dabei um Kartoffel- oder um Maisstärke handelt, ist nicht relevant. Wichtig ist dagegen das vorherige Aufkochen der Flüssigkeit, da ansonsten keine Bindung gewährleistet ist.

» Natron + Säure

Die Verbindung Natron und Säure kann den Teig sehr gut auflockern. Für die Herstellung von Tortenböden oder Rührkuchen bietet es sich an, vier Esslöffel Natron mit drei Esslöffeln Essig oder Zitronensaft zu verrühren. Diese Menge ist ausreichend, um einen Teig mit 500 Gramm Mehl aufzulockern.

» Instant Kartoffelpüree

Für die Bindung eignen sich auch Instant Kartoffelflocken. Wer zum Beispiel vegane Frikadellen herstellen möchte, kann anstatt einem Ei zwei Esslöffel Instant Kartoffelpüree verwenden.

» Kurkuma

Wem auch die typische gelbe Farbe des Eigelbs in den Gerichten wichtig ist, der kann mit Kurkuma als Ei-Ersatz arbeiten. Da Kurkuma einen gewissen Eigengeschmack mitbringt, ist diese Variante weniger für Gebäck und Süßspeisen geeignet. Herzhafte Gerichte wie Quiches oder Spätzle lassen sich gut mit Kurkuma anstatt Eiern zubereiten. Die gewünschte Menge wird unter das Mehl gerührt oder der Flüssigkeit für die Marinade von Tofu beigegeben.

» Chiasamen

Ähnlich wie Leinsamen müssen auch Chiasamen vor der Verwendung in Wasser quellen. Zwei Esslöffel Chiasamen werden mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser verrührt. Die aufgequollenen Samen können das Ei in Rührteig, Plätzchenteig oder auch herzhaften Bratlingen ersetzen.

» Tomatenmark

Eine weitere Alternative für die Herstellung herzhafter Frikadellen oder Pattys ist Tomatenmark. Das cremige Mark bringt Farbe und Geschmack und gibt den Gerichten die notwendige Bindung und Feuchtigkeit.

» Seidentofu

Seidentofu ist weicher als herkömmlicher Tofu, lässt sich jedoch gut schneiden und vielfältig anwenden. Geschnittene Seidentofu-Würfel können den Eierstich in Suppen ersetzen. Pürierter Seidentofu kann für Füllungen, Dips oder Gebäck verwendet werden.

» Sojajoghurt

Einen fluffigen Rührteig können Sie herstellen, wenn ein Ei durch 60 Gramm Sojajoghurt ersetzt wird. Gleichzeitig sollte etwas mehr Backpulver als im Rezept angegeben benutzt werden.

» Aquafaba

Aquafaba steht für das Wasser gekochter Kichererbsen. Da Kichererbsen sehr eiweißhaltig sind, geht beim Kochprozess viel Protein in das Wasser über. Diese Flüssigkeit lässt sich ähnlich des Eiweißes aufschlagen und kann für Süßspeisen und fluffige Teige verwendet werden.

Tipp: Ein Eiweiß lässt sich durch 25 bis 30 Milliliter Aquafaba ersetzen.

» Fertiger Ei-Ersatz

Fertiger Ei-Ersatz wird in beinahe jedem Supermarkt verkauft. Die meisten Pulvermischungen enthalten Lupinenmehl oder Maisstärke. Fertiger Ei-Ersatz stellt die Bindung wie die Lockerungseigenschaften des Hühnereis sicher:

Das Pulver wird mit Wasser verrührt und zum Teig gegeben. Hierbei sind die Angaben auf den Verpackungen zu beachten. Durch den komplett neutralen Geschmack, lässt sich Ei-Ersatz aus dem Supermarkt besonders vielseitig verwenden.

Tipp: Ei-Ersatz eignet sich für Gerichte, wo ein komplettes Hühnerei ersetzt werden soll.

Folgende Übersicht geht auf den Ei-Ersatz in verschiedenen Teigsorten näher ein.

Teigart	Hinweise
Hefeteig	Geschmeidigkeit muss erhalten bleiben. Anstelle von Ei wird mehr Milch und Fett verwendet. Für die Farbe kann eine Prise Kurkuma verwendet werden.
Mürbeteig	Pro fehlendes Ei werden etwa 50 Gramm mehr Margarine oder Butter verwendet.
Rührteig	Anwendung ist unkompliziert und es können alle beschriebenen Ei-Ersatzprodukte genutzt werden.
Biskuitteig	Ei-Ersatz ist schwieriger, da Biskuitteig zum Großteil aus Eiern besteht Neben einem geeigneten Ei-Ersatz sollte auch Mineralwasser verwendet werden.
Baiser	Die beste Alternative für Eischnee ist das bereits beschriebene Kichererbsenwasser.