Fleisch scharf anbraten – Was bringt es?

Die Bezeichnung „scharf anbraten“ hat nichts mit Gewürzen zu tun. Stattdessen sorgt sie dafür, dass Fleisch saftig und knusprig wird. Wir erklären, was dahinter steckt.

Fleisch „scharf anzubraten“ bedeutet, es besonders hohen Temperaturen auszusetzen und so dafür zu sorgen, dass sich seine Poren möglichst schnell schließen. Dies ist nicht nur bei Steaks und Schnitzel sinnvoll, sondern sorgt auch beim Anbraten von Braten oder Hackfleisch dafür, dass kein Fleischsaft austritt.

Das Ergebnis ist saftiger und zarter, während zu lange gebratenes Fleisch, das zu früh in die Pfanne gegeben wurde, meist nur zäh und trocken ist.

Welche Pfanne eignet sich zum richtigen Anbraten?

In erster Linie sind es unbeschichtete Pfannen, die zum Anbraten ideal geeignet sind. Denn sie können auf die erforderlichen Temperaturen gebracht werden, was bei einer beschichteten Pfanne nicht gegeben ist.

Um eine möglichst schöne Kruste auf dem Fleisch zu erzeugen, sind deshalb Pfannen aus Gusseisen, oder aber eine spezielle Grillpfanne empfehlenswert. Letztere eignet sich besonders zum fettarmen Anbraten und verleiht dem Fleisch den typischen Grill-Geschmack. Die meisten Pfannen dieser Art lassen sich problemlos auf eine Temperatur von 150 bis 200 Grad erhitzen.

Öl oder Butter als Grundlage?

Unter der Verwendung einer unbeschichteten Pfanne ist es immer sinnvoll, Öl oder Butter als Grundlage zum Braten einzusetzen. Absolut nicht geeignet sind:

• Olivenöl
• Walnussöl
• Leinöl
• Distelöl
• Kürbiskernöl

Stattdessen sollten Fette Verwendung finden, die hohe Temperaturen sehr gut aushalten. Hier einmal eine Tabelle, inklusive Rauchpunkt:

Sorte	Rauchpunkt
Rapsöl	160 Grad Celsius
Butter	175 Grad Celsius
Butterschmalz	200 Grad Celsius
Sonnenblumenöl	220 Grad Celsius
Palmkernfett	220 Grad Celsius
Sesamöl	230 Grad Celsius
Erdnussöl	230 Grad Celsius
Sojaöl	234 Grad Celsius

Der Rauchpunkt beschreibt den Zeitpunkt, ab dem die im Fett enthaltenen Fettsäuren anfangen zu oxidieren und damit beginnen, sich aufzuspalten. Geht die Brattemperatur darüber hinaus, besteht das Risiko, dass sich gefährliche Stoffe bilden. Daher sind manche Fette für das scharfe Anbraten von Fleisch nicht geeignet.

Fleisch scharf anbraten – So geht es richtig

Um Fleisch scharf anzubraten, sollte das Fett möglichst heiß, aber nicht zu heiß sein. Um die Temperatur zu prüfen, lässt man einfach mit dem Finger einen Tropfen Wasser in die Pfanne fallen. Wenn es zischt, kann das Fleisch hineingegeben werden.

Ist das Fleisch dann in der Pfanne, verschließen sich durch die große Hitze die Poren rasch und der enthaltene Saft bleibt während des Bratens erhalten. Bei Gemüse funktioniert das Prinzip übrigens ähnlich, auch wenn es nicht die beschriebenen Poren des Fleischs besitzt.

Innerhalb dieser Phase ist es völlig normal, dass das Fleisch an der Pfanne kleben bleibt. Wenn es jedoch eine bestimmte Temperatur erreicht hat, löst es sich wieder problemlos vom Pfannenboden.

Je länger das Fleisch auf einer Seite anbrät, desto schöner gelingt auch die Kruste, die mehr Geschmack in die Sache bringt. Zudem bilden sich während des Bratens geschmackvolle Röstaromen, die nach der Entnahme des Fleischs zur Zubereitung einer Soße verwendet werden können.