Schnitzel panieren – So gelingt es immer

Zum Schnitzel gehört eine typische Panierung. In der Regel besteht diese aus Ei, Mehl und Paniermehl. Sie können aber auch alternative Zutaten dafür verwenden

Die Panierung verleiht einem Schnitzel nicht nur den typischen Geschmack. Sie sorgt gleichzeitig dafür, dass es während dem Ausbacken in der Pfanne vor einer zu großen Hitzeeinwirkung geschützt wird. Während auf der Panierung die typischen Röstaromen entstehen, bleibt das Schnitzel im Inneren weich und ist somit am Ende saftiger.

Lässt sich jedes Fleisch panieren?

Am besten geeignet zum Panieren sind typische Fleischsorten wie Kalb oder Schwein. Aber auch Schnitzel vom Hähnchen können mit einer Panade versehen werden und erhalten somit einen interessanteren Geschmack.

Wichtig ist, dass Sie im Vorfeld die Schnitzel klopfen, um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten. Typische Wiener Schnitzel sind nicht dicker als fünf Millimeter. Die Bearbeitung mit einem Plattierhammer, einer Pfanne oder einem Stieltopf gewährleistet außerdem, dass das Fleisch in der Pfanne gleichmäßig durchgart.

So panieren Sie das Fleisch richtig

In puncto Panierung gibt es heutzutage zahlreiche Rezepte. Die typischen Zutaten bestehen allerdings aus:

➩ Mehl:
Es sorgt für eine trockene Oberfläche des Fleischs. Weizen- oder Maismehl eignen sich gut, als Alternative geht auch Buchweizen- oder Kichererbsenmehl.

➩ Eier:
Sie wirken als Klebstoff zwischen Mehl und Paniermehl. Wer möchte, kann die Eier zusätzlich mit einem Schuss Sahne anrichten.

➩ Paniermehl:
Es verleiht dem Schnitzel das typisch goldbraune Aussehen.

Richtige Reihenfolge

Um eine optimale Panierung zu erhalten, ist die Reihenfolge wichtig:

1. Zunächst wird das Schnitzel gewürzt, häufig mit Pfeffer und Salz.
2. Anschließend wälzt man es in dem Mehl, so dass es gänzlich mit einer Schicht bedeckt ist.
3. Mittels Gabel wird das Fleisch nun in die Eier getunkt, die man zuvor aufgeschlagen und gut durchgerührt hat.
4. Durch die klebrige Oberfläche haftet anschließend das Paniermehl, in dem man das Fleisch zum Abschluss wälzt, sehr viel besser.
5. Nun kommt es in die Pfanne und kann gebraten werden.

Panieren vereinfachen mit diesen Tricks

Das Panieren lässt sich auch auf anderem Weg sehr viel leichter anstellen:

➪Das Fleisch wird zunächst mit dem Mehl bedeckt und anschließend im Ei gewälzt. Anschließend steckt man es in einen Gefrierbeutel, in dem sich das Paniermehl befindet. Der Beutel wird nun verschlossen und das Ganze geschüttelt. Ein letztes Klopfen garantiert, dass sich nun an jeder Stelle Paniermehl befindet. Zudem lässt sich das Paniermehl hinterher einfacher entsorgen.

➪ Das Mehl, sowie das Paniermehl lassen sich auch einfach mit einem Küchensieb auf dem Fleisch verteilen.

Paniermehl selbst machen

Ist kein fertiges Paniermehl im Haus vorhanden, eignen sich auch andere Rohstoffe, um es selbst herzustellen. Hierfür geeignet ist:

• Brot
• Toastbrot
• Brötchen

Sie sollten jedoch bereits komplett durchgetrocknet sein. Um daraus Paniermehl zu gewinnen, werden die Zutaten einfach mit einer Küchenreibe klein gemacht. Wem das zu anstrengend ist, der kann selbstverständlich auch ein elektrisches Schnitzelwerk verwenden.

Alternativen – Panade ohne Eier, Mehl oder Paniermehl

Unter gewissen Voraussetzungen ist es auch möglich, eine der drei Zutaten gänzlich auszutauschen.

Hier einmal eine Tabelle mit Alternativen, die im Notfall weiterhelfen:

zu ersetzende Zutat	Alternativen
Ei	• Milch • Sahne • dünne Senfschicht
Mehl	• Speisestärke • komplett weglassen
Paniermehl	• Cornflakes (am besten ungesüßt) • Salzstangen • Chips • Erdnussflips • Haferflocken • Pulver für Kartoffelpüree