Zum Schnitzel gehört eine typische Panierung. In der Regel besteht diese aus Ei, Mehl und Paniermehl. Sie können aber auch alternative Zutaten dafür verwenden
Die Panierung verleiht einem Schnitzel nicht nur den typischen Geschmack, sie sorgt gleichzeitig dafür, dass es während dem Ausbacken in der Pfanne vor einer zu großen Hitzeeinwirkung geschützt wird. Während auf der Panade die typischen Röstaromen entstehen, bleibt das Schnitzel im Inneren weich und ist somit am Ende saftiger.
Lässt sich jedes Fleisch panieren?
Am besten geeignet zum Panieren sind typische Fleischsorten wie Kalb oder Schwein. Aber auch Schnitzel vom Hähnchen können mit einer Panade versehen werden und erhalten somit einen interessanteren Geschmack.
Wichtig ist, dass Sie im Vorfeld die Schnitzel klopfen, um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten. Typische Wiener Schnitzel sind nicht dicker als fünf Millimeter. Die Bearbeitung mit einem Plattierhammer, einer Pfanne oder einem Stieltopf gewährleistet außerdem, dass das Fleisch in der Pfanne gleichmäßig durchgart.
So panieren Sie das Fleisch richtig
In puncto Panade gibt es heutzutage zahlreiche Rezepte. Die typischen Zutaten bestehen allerdings aus:
➩ Mehl
Viele Personen legen ihr paniertes Fleisch in die Pfanne und schon löst sich die Panade. Das ist ärgerlich. Der Grund ist, die feuchte Oberfläche des Fleisches. Damit die Panade hält, wird mit dem Mehl für eine trockene Oberfläche gesorgt. Weizen- oder Maismehl eignen sich hervorragend, als Alternative geht allerdings auch Buchweizenmehl oder Kichererbsenmehl.
➩ Eier
Damit das Paniermehl am Schnitzel haften bleibt, wirkt das Ei wie Klebstoff. Das Fleisch sollte richtig eingetaucht werden. Wer möchte, kann die Eier zusätzlich mit einem Schuss Sahne anreichern.
➩ Paniermehl
Das Paniermehl verleiht dem Schnitzel die knusprige Panade und das typisch goldbraune Aussehen.
Richtige Reihenfolge
Um eine optimale Panierung zu erhalten, ist die Reihenfolge wichtig:
- Zunächst wird das Schnitzel gewaschen und mit einem Küchentuch abgetrocknet.
- Danach würzen Sie das Fleisch je nach Geschmack kräftig mit Salz und Pfeffer.
- Anschließend wälzt man das Fleisch in Mehl, sodass es gänzlich mit einer leichten Schicht bedeckt ist.
- Mittels Gabel wird das Fleisch nun in die Eier getunkt, die man zuvor aufgeschlagen und gut durchgerührt hat.
- Durch die klebrige Oberfläche haftet anschließend das Paniermehl, in dem man das Fleisch zum Abschluss wälzt, sehr viel besser. Wichtig ist, dass Sie das Paniermehl überall fest andrücken.
- Jetzt kommt das Fleisch in die Pfanne und kann gebraten werden.
Panieren vereinfachen mit diesen Tricks
Das Panieren lässt sich auch auf anderem Weg sehr viel leichter anstellen:
➪ Das Fleisch wird zunächst mit dem Mehl bedeckt und anschließend im Ei gewälzt. Anschließend steckt man es in einen Gefrierbeutel, in dem sich das Paniermehl befindet. Der Beutel wird soeben verschlossen und das Ganze geschüttelt. Ein letztes Klopfen garantiert, dass sich jetzt an jeder Stelle Paniermehl befindet. Zudem lässt sich das Paniermehl hinterher einfacher entsorgen.
➪ Das Mehl, sowie das Paniermehl lassen sich auch einfach mit einem Küchensieb auf dem Fleisch verteilen.
Paniermehl selbst machen
Ist kein fertiges Paniermehl im Haus vorhanden, eignen sich auch andere Produkte, um es selbst herzustellen.
Hierfür geeignet ist:
- Brot
- Toastbrot
- Brötchen
Sie sollten jedoch bereits komplett durchgetrocknet sein. Um daraus Paniermehl zu gewinnen, werden die Zutaten einfach mit einer Küchenreibe klein gemacht. Wem das zu anstrengend ist, der kann selbstverständlich auch ein elektrisches Schnitzelwerk verwenden.
Alternativen – Panade ohne Eier, Mehl oder Paniermehl
Unter gewissen Voraussetzungen ist es auch möglich, eine der drei Zutaten gänzlich auszutauschen.
Hier einmal eine Tabelle mit Alternativen, die im Notfall weiterhelfen:
