Um Fleisch gleichmäßig garen zu können, kann es sinnvoll sein, es vorher zu klopfen. Wir erklären Ihnen, worauf es dabei ankommt und was zu beachten ist.
Wenn Fleisch vom Stück geschnitten wird, ist es meist ungleichmäßig, was seine Dicke angeht. Bei Steaks, Schnitzeln oder Rouladen ist es allerdings wichtig, sie gleichmäßig zu garen, was somit nicht möglich ist.
Um dem Fleisch eine möglichst gleichmäßige Dicke zu verleihen, wird es daher vor der Zubereitung geklopft. Zugleich erreicht man mit dem Klopfen den Effekt, dass die Fleischfasern leicht gebrochen werden und sich das Fleisch somit beim Braten nicht übermäßig zusammenzieht.
Selbst Profis befürworten das vorherige Klopfen des Fleischs, insbesondere dann, wenn es von vorneherein zu dick und unregelmäßig geschnitten ist. Denn nur auf diesem Weg ist ein gleichmäßiges Anbraten möglich.
So klopfen Sie das Fleisch richtig
Der Markt hält zum Klopfen von Fleisch unterschiedliche Werkzeuge bereit, dazu zählen:
Fleischklopfer
Ein doppelseitiger Fleischklopfer ist ein vielseitiges Küchenutensil: Eine flache Seite zum gleichmäßigen Plattieren und eine genoppte Seite, um Fleischfasern aufzubrechen, um das Fleisch zarter zu machen. Ideal für perfekt zubereitetes und aromatisches Fleisch.
Plattiereisen
Um Fleischstücke gleichmäßig flachzuklopfen, wird ein Plattiereisen verwendet. Das ist besonders nützlich, um eine einheitliche Dicke für ein gleichmäßiges Garen zu erreichen. Ob für Schnitzel, Steaks oder Rouladen – mit einem Plattiereisen lässt sich das Fleisch ideal vorbereiten.
Der Fleischklopfer hat den Nachteil, dass er mit einer gezackten Seite ausgestattet ist. Diese sollte zum „Plattieren“ des Fleischs nicht verwendet werden. Das Plattier-Eisen hingegen besitzt eine größere, glatte Fläche, mit der sich das Fleisch sehr viel besser bearbeiten lässt.
Als Alternative verwenden viele Köche auch einfach eine möglichst große Pfanne, oder aber einen Stieltopf, da sie beide eine noch größere Schlagfläche bieten und praktisch in jeder Küche vorhanden sind.
Dann geht man am besten wie folgt vor:
➪ Das Fleisch sollte zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie gelegt werden. Alternativ eignet sich auch ein aufgeschnittener Gefrierbeutel. Dies vermeidet den direkten Kontakt mit dem Schlagwerkzeug, sowie dem Arbeitsbrett und sorgt dafür, dass man nicht so schnell Löcher ins Fleisch schlägt.
➪ Das Fleisch wird nun mit dem Werkzeug bearbeitet. Die Schläge sollten dabei nicht zu fest ausfallen. Besser ist es, das Fleisch langsam auf die korrekte Dicke zu bringen. Außerdem ist es sinnvoll, sich dabei von innen nach außen vorzuarbeiten.
➪ Zwischenzeitlich kann es sinnvoll sein, die Frischhaltefolie oder den Gefrierbeutel neu anzuordnen, wenn sie beispielsweise nicht mehr das ganze Fleisch abdeckt.
Wenn das Fleisch die richtige Dicke erreicht hat, kann es der weiteren Zubereitung zugeführt werden, nachdem man die Frischhaltefolie entfernt hat.
Gibt es Fleischsorten, die immer geklopft werden sollten?
Grundsätzlich gilt, dass jedes Fleisch, bei dem das gleichmäßige Anbraten wichtig ist, geklopft werden kann. Dies gilt sowohl für Rinderrouladen als auch Schweineschnitzel. Wer ein ungleichmäßig dickes Rindersteak anbraten möchte, kann es ebenfalls versuchen, dieses mit ein paar sanften Schlägen auf eine gleichmäßige Dicke zu bringen.
Bei Kalbsschnitzeln ist Vorsicht geboten, da es eine sehr empfindliche Zellstruktur aufweist. Es sollte daher unbedingt mit einem Plattiereisen bearbeitet werden, um später nicht zäh aus der Pfanne zu kommen. Die optimale Dicke beträgt fünf Millimeter. Ähnlich sieht es auch mit Hähnchen- oder Putenschnitzeln aus.
Wichtig dabei ist, dass jedoch auch von vorneherein das richtige Stück Fleisch eingekauft wird. Deshalb Vorsicht: Bei manchen Fleischern wird der Ratschlag des Klopfens ausgenutzt, um minderwertiges Fleisch etwas zarter und genießbarer zu machen. Daher ist es durchaus sinnvoll, nur das Fleisch einzukaufen, welches zum jeweiligen Gericht passt.
