Ganache ist die perfekte Tortencreme für Backwerk, das mit Fondant ummantelt und verziert werden soll. Wir verraten Ihnen drei leckere Rezepte.
Motivtorten liegen im Trend! Inzwischen wagen sich nicht mehr nur Konditoren an die wundervoll verzierten Backwerke, sondern auch viele Hobbybäcker, die z.B. Geburtstagstorten oder Hochzeitstorten zuhause herstellen wollen. Bevor man jedoch überhaupt mit dem Verzieren beginnen kann, muss die Torte perfekt vorbereitet werden. Dazu wird eine feste Creme benötigt, mit welcher die Torte eingestrichen wird und über welcher sich der Fondant nicht auflöst. Perfekt geeignet dafür ist eine Ganache zum Einstreichen. Sie passt zu jeder Tortenart, lässt sich sehr glatt auftragen und schmeckt wunderbar.
Warum sollte man Fondant-Torten mit Ganache einstreichen?
Das Geheimnis einer makellosen Fondanttorte liegt unter der Zuckerdekoration. Ist eine Torte nicht vollkommen glatt mit einer fondanttauglichen Creme eingestrichen, wirkt die Fondantoberfläche später uneben und wellig. Ganache ist eine besondere Tortencreme, die aus Schokolade und Sahne besteht. Durch das richtige Verhältnis beider Zutaten und eine genaue Herstellung wird die leckere Creme beim Auskühlen fest und somit zum perfekten Untergrund für Fondant.
Weitere Gründe, warum Ganache die perfekte Tortencreme ist
- Sie wird beim Abkühlen fest und stabil
- Sie bindet Krümel und gleicht Unebenheiten aus
- Sie hält gekühlt sich bis zu einer Woche
- Es gibt sie in verschiedenen Varianten
- Sie schmeckt köstlich
Achtung: Es gibt zwei Ganache-Sorten: Ganache zum Einstreichen und Ganache zum Füllen. Wenn Sie eine Torte mit Ganache bestreichen wollen, müssen Sie ein Rezept zum Einstreichen wählen, denn eine Ganache zum Befüllen von Torten ist viel zu weich und der Fondant würde nicht halten.
Weshalb kann man nicht eine beliebige Tortencreme für Fondanttorten nehmen?
Sahne, Quark oder Fruchtcremes sind als Untergrund für Fondant ungeeignet, denn sie haben einen zu hohen Wasseranteil, welcher die Zuckermasse auflöst. Daher dürfen Sie eine Fondanttorte niemals damit einstreichen! Ganache hingegen hat einen hohen Fett-und Zuckeranteil und kaum Wasser. Daher ist Ganache, neben Buttercreme (Lesetipp: Butter selber machen), der ideale Untergrund für Torten. Außerdem schützt eine Ganacheschicht das Austreten einer Frucht-oder Sahnefüllung, die ebenso den Fondant nicht berühren darf.
Drei Rezepte für eine köstliche Ganache, die garantiert gelingt
Eine Ganache kann in verschiedenen Variationen hergestellt werden: mit Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade, mit Pfefferminzschokolade, Nussschokolade und anderen. Wir stellen drei Basisrezepte vor, die einfach herzustellen sind und köstlich schmecken.
Wichtige Infos vorab:
- Eine Ganache besteht immer aus Sahne und Schokolade. Je höher der Kakaofeststoff (bittere Schokolade), desto mehr Sahne wird benötigt. Weiße Schokolade hat keine Kakaofeststoffe, daher braucht man für dieselbe Menge Sahne deutlich mehr weiße Schokolade. Das Verhältnis der Schokoladensorten können Sie so ausrechnen:
- Dunkle Schokolade: Sahne und Schokolade im Verhältnis 1 zu 2
- Vollmilchschokolade: Sahne und Schokolade im Verhältnis 1 zu 2,5
- Weiße Schokolade: Sahne und Schokolade im Verhältnis 1 zu 3
- Hochwertige, dicke Schlagsahne schmeckt besser und macht die Ganache stabiler.
- Auch für Schokolade gilt: je hochwertiger die Schokolade, desto leckerer das Ergebnis.
- Die Zutatenmenge variiert je nach Durchmesser und Höhe der Torte sowie nach gewünschter Dicke der Ganacheschicht und nach der (Un-)Ebenheit der Torte. Für eine Torte á 20cm Durchmesser reicht die Menge in den kommenden Rezepten. Für breitere und besonders hohe Torten brauchen Sie mindestens die 1.5-fache oder gar die 2-fache Menge. Am besten wird direkt mehr Ganache zubereitet und falls etwas übrigbleibt, kann der Rest wunderbar eingefroren werden.
Generell gilt: Es gibt drei Methoden, um eine Ganache herzustellen. Jede Methode wird in einem Rezept vorgestellt, jede von ihnen kann aber auch auf die anderen beiden Rezepte angewandt werden.
Rezept für Zartbitter-Ganache
Zutaten:
- 200ml Sahne
- 400g (Zart)-Bitterschokolade (hoher Kakaoanteil)
Methode: Aufkochen und übergießen
Zubereitung:
Die dunkle Schokolade feinhacken und in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Je größer die Schokostücke, desto schwieriger schmilzt die Schokolade. Dann die Sahne in einem Topf erhitzt. Sie darf nicht kochen, nur heiß werden. Anschließend die heiße Sahne über die dunkle Schokolade gießen. Das Ganze muss wenige Minuten ruhen, damit die Schokolade schmilzt. Daraufhin die Masse langsam von der Mitte nach Außen mit einem Schneebesen rühren. Nicht zu schnell rühren, sonst gerinnt die Sahne! Nach ein paar Minuten entsteht eine glatte, weiche Schokocreme. Diese sollte nun einige Stunden in einem kühleren Raum stehen, bis sie fester wird. Bei heißen Temperaturen kann sie kurz vor Verwendung in den Kühlschrank, sie darf jedoch nicht zu fest werden. Wenn die Ganache streichfest ist, kann das Ummanteln der Torte losgehen!
Tipp: Falls Klümpchen in der Ganache sind, können Sie sie pürieren. Das passiert oft bei weißer Schokolade, da der Sahneanteil gering ist.
Rezept für eine Vollmilch-Ganache
Zutaten:
- 200ml Sahne
- 500g Vollmilchschokolade
Methode: Im Wasserbad schmelzen
Zubereitung:
Vollmilchschokolade fein kleinhacken. Wasser in einem Topf erhitzen und eine Edelstahlschüssel darüber stellen, welche nicht im Wasser hängen darf. Anschließend die Sahne und die Schokolade in die Schüssel geben und ab und zu kurz umrühren, bis alles geschmolzen ist. Daraufhin die Schüssel vom Topf nehmen und von der Mitte nach außen vorsichtig rühren, damit die Sahne nicht gerinnt. In einem kühlen Raum erkalten lassen und dann zum Bestreichen nutzen.
Weiße Ganache
Zutaten:
- 200ml Sahne
- 600g weiße Schokolade
Methode: In der Mikrowelle
Zubereitung:
Die weiße Schokolade fein hacken und mit der Sahne in eine mikrowellenfeste Plastikschüssel geben. Dann in der Mikrowelle etappenweise erwärmen und zwischendurch immer kurz umrühren. Am besten zuerst eine halbe Minute erwärmen und dann in immer kürzeren Abständen, bis die Masse geschmolzen ist. Anschließend wie oben beschrieben vorsichtig rühren. Falls Sie noch Klumpen finden, kann die Ganache nochmals kurz in die Mikrowelle und wieder verrührt werden oder mit einem Pürierstab püriert werden. Die Ganache einige Stunden in einer kühlen Umgebung ruhen lassen. Wenn sie streichfest ist, kann die Torte bestrichen werden.
Tipp: Wenn eine Ganache nicht fest genug ist, kann sie im kalten Wasserbad vorsichtig umgerührt werden (30 Minuten).
Torten mit Ganache einstreichen
Werkzeuge: Teigschaber, Teigkarte (oder Geodreieck), drehbarer Tortenteller
Schritt 1:
Um die Torte mit der Ganache bestreichen zu können, sollte diese einen ebenen Rand besitzen. Gegebenenfalls müssen Sie vorsichtig den Rand gerade schneiden (von oben nach unten).
Schritt 2:
Anschließend streichen Sie zuerst den äußeren Rand dünn mit der streichfesten Ganache sowie einen Teigschaber ein und danach die obere Fläche. Diese erste Schicht bindet Krümel und stopft Löcher aus.
Schritt 3:
Kühlen sie die Torte im Kühlschrank, bis die Ganache fest ist.
Schritt 4:
Danach wird eine zweite, dicke Schicht Ganache wieder erst auf den Rand und dann oben aufgetragen und anschließend kühlgestellt.
Schritt 5:
Wiederholen Sie den vierten Schritt so lange, bis alle Unebenheiten, Löcher und Dellen beseitigt sind.
Schritt 6:
Für eine feine, glatte Oberfläche die Torte ein letztes Mal dick einstreichen und diesmal mit einer Teigkarte oder einem Geodreieck den Rand ganz glatt abziehen und überschüssige Ganache an einem Schüsselrand loswerden. Auch die obere Fläche mit der Teigkarte sehr ordentlich abziehen, bis die Oberfläche sehr glatt ist.
Schritt 7:
Die Torte vor dem Eindecken mit Fondant gut im Kühlschrank auskühlen, bis die Ganache richtig fest ist. Dann endlich kann die Torte mit Fondant eingedeckt und nach Lust und Laune verziert werden!
